¿Sabías como se hacían los helados antiguamente?
Recorrió un camino de más de
cinco mil años, entre cortes de emperadores, faraones y nobles. Superó la
crítica de pensadores, la reprobación del clero y la desconfianza de médicos
medievales, hasta convertirse en el placer irresistible de millones de golosos.
Distintos orígenes se atribuyen a la invención del helado a partir de su
antecesor, el sorbete, pero la evolución a través de los aportes culinarios y
tecnológicos surgidos en diferentes países fueron claves para alcanzar el
consumo masivo de este dulce gélido.
El primer antecedente aparece en
China, donde hace 5000 años sus habitantes usaban el hielo para conservar
alimentos y elaborar palitos de leche y azúcar que vendían en las calles de
Pekín como golosina popular. Ellos inventaron el sorbete de naranja y la pulpa
helada que almacenaban en “pozos de nieve”, donde lo conservaban durante todo
el año.
El testimonio de Marco Polo en el
libro de sus viajes, de regreso a Venecia en 1295, reveló que había probado en
China un dulce helado que tenía leche como elemento básico. El eterno viajero
obtuvo algunas recetas que reveló a su regreso en su país, según algunas versiones.
Algunos especialistas atribuyen a
los árabes la introducción del helado en Occidente, propiamente en Sicilia;
allí se experimentó el método de enfriado a base de hielo y sal y se reemplazó
la miel por el azúcar.
En el siglo IV A. de C. los
persas en tiempos de Alejandro Magno lo servían a distinguidos comensales y los
griegos sucumbieron al manjar. El
conquistador macedonio hacía traer hielo de las montañas para refrescar los
vinos y también para la elaboración de helado. Como lo consideraba un manjar
divino, distinguía a los reposteros y heladeros traídos de Persia (hoy Irán)
sentándolos junto a él a la mesa. En el antiguo Egipto lo saboreaban en
importantes banquetes, en copas de plata servían una especie de granizado en
base a jugos de frutas semihelados. Tan
arraigado era el gusto por el helado en la Roma del siglo I, que el filósofo
Séneca censuraba a sus amigos por el abuso que hacían de ese postre. Ni el
emperador Julio César rehuyó al placer, tomaba grandes cantidades para
reponerse de la fatiga de sus expediciones militares.
Otro degustador fue Nerón, en el
62 de nuestra era ofrecía a sus invitados helados de frutas. Precavido, mandaba a hervir el agua antes de
introducirla en las ampollas donde luego se congelaba la mezcla de
ingredientes. Todavía sin métodos mecánicos, los helados de la Antigüedad se
elaboraron en finísimas cubetas de doble pared, generalmente en forma de
ampolla. En una de ellas se introducía agua aromática mezclada con jugos de
frutas y, rodeándolo por el exterior, se colocaba hielo picado o nieve hasta
convertir la mezcla en una especie de granizado que se bebía a sorbos. De ahí
proviene el nombre de sorbete, derivado del árabe sharba o bebida fresca.
La golosina tuvo consenso en los paladares pese a que los
médicos medievales se empeñaron en achacarle todos los males posibles y hasta
se decía que causaba indigestión.
En la evolución de la elaboración
del helado el artista Bernardo Buontalenti, un arquitecto manierista y
escultor, tuvo un rol importante al usar crema, huevos y frutas, en Florencia
en el siglo XVI. Ese período es, sin dudas,
significativo debido al descubrimiento de la producción de bajas
temperaturas al mezclar nitrato de etilo con la nieve, vital para la
elaboración masiva del helado.
De la cuna del Renacimiento pasó
a París, de la mano de Catalina de Medicis, que lo eligió como el “plato
secreto” del día de su boda con Enrique II de Francia, en 1533. Catalina llevó
desde Florencia una tropa de reposteros y de “hacedores de helados”, entre
ellos al propio Buontalenti, pues pensaba ganarse la voluntad de su esposo y
terminó además acaparando todos los comentarios de la corte. Con el apoyo
fervoroso del Rey Luis XIV, se cuenta
que en el ambiente cortesano, en la misma época, comenzaron a prepararse los
helados de vainilla y de chocolate, gracias al cacao llevado de América.
Pese a las aprobaciones de reyes
y nobles, se hicieron oír las voces desde el púlpito criticando a “quienes
regalan y miman el cuerpo bebiendo con hielo dulce, poniendo así en peligro las
almas”.
El debut de la venta de helados
en un local fue en 1686. El italiano Francesco Procope abrió en París el Café
Procope, ubicado en la actual rue de l’Ancienne Comedie, y al que concurrían literatos, artistas y
políticos. A este pionero se le ocurrió inventar una máquina que, mediante una
espátula batidora, permitió obtener una crema homogénea, similar a los helados
actuales. La receta secreta de los heladeros italianos que se mudaron a Francia
permaneció guardada celosamente mucho tiempo, pero al final fue descubierta por
el chef Clermont, a fines del siglo XVII. Al emigrar posteriormente a Estados
Unidos, estableció allí una próspera fábrica de helados. Precisamente en ese
país surgieron otras invenciones significativas, nuevas recetas y modalidades
que pusieron al helado al alcance de todos.
En 1846 Nancy Jhonson inventó la
primera heladora con manivela y dos años más tarde el aparato fue perfeccionado
por William Young, que le incorporó un motor. La idea del cucurucho comestible
con una bocha de helado arriba fue de una joven vendedora ambulante de Nueva
Orleáns a principios del siglo XX, lo cual le reportó fortunas.
Fuente: mianet.con
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